Le retour du Jedi – Cuisine des étoiles chez Akrame

Troisième épisode de mes aventures avec Chihiro Yoda (premierdeuxième). J’ai mangé des étoiles à nouveau. Et, façon Luke-gamin-morveux-naïf, je vais de jugement hâtif en erreur grotesque.

Kei avait cuisiné la précision. Bling-bling et intello, bourgeoise et modeuse, égocentrique : la cuisine des étoiles l’est (tout ou partie, parfois ou souvent, selon le degré d’optimisme du moment). Ce qui lui est pardonnée lorsqu’elle a le goût de l’exact. Celui qui percute par la coupe au millimètre et la cuisson au degré. Le savourent mieux ceux qui ont l’expérience de la « grande cuisine », ou au moins une connaissance culinaire théorique.

Je l’opposais au goût-goûtu du plaisir des papilles : un bonbon au praliné gouailleur, une sauce au vin corsée ou une tomate mûrie à en exploser.

Méprise

Les deux peuvent s’épouser. Le goûtu à l’excès peut être exact. Je l’ai senti, pas tout à fait goûté.
Akrame – je l’appelle par son prénom, il m’a offert du chocolat – s’y emploie. Devant certains plats je me sentais râleuse. Il était à ça d’y arriver

Sans doute suis-je en train de mûrir une nouvelle ânerie. La cuisine du chef Benallal m’a semblé originale. Ce qui peut être la seule conséquence de ses origines. Oui, sa cuisine est différente de celles des chefs chez qui j’ai fait mes grands dîners. Simplement : elle n’est n’y Japonaise ni japonisante.
Ses produits de base sont différents. Cultivés ou élevés différemment. Cuits différemment. Savoureux différemment.

Deux plats

Les papilles de la langue ne sont pas un monde autonome. Les miennes sont influençables (elles sont en relation avec un cerveau très novice). Donc en allant manger au restaurant Akrame je m’attendais à une cuisine du Sud, du Maghreb, du Moyen-Orient peut-être. Je l’ai sentie dès la mise-en-bouche. Sans savoir si elle était sur ma langue ou dans ma tête.

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Poireau / Pistache / Menthe

*Je connais !* : tous mes neurones s’agitent. Ils fouillent les étagères de ma bibliothèque mentale. La sensation de ce plat existe quelque part dans ma mémoire. Un mois que je me torture les souvenirs, en vain. (Amusant : Chihiro Yoda a eu le même sentiment. Nous avons pourtant des histoires culinaires dissemblables).
Le poireau grillé, presque sucré, relié à la menthe chaude me rappelait peut-être le thé marocain. Cette boisson des étés et des vacances, des envies d’ailleurs presque assouvies.

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Barbecue d’Ananas Victoria au charbon de bambou
Glace charbon/Caramel au beurre salé
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J’aime pô l’ananas. Â côté de ce dessert étaient servis un crumble et un pot tout chocolat. Jamais je n’aurais opté pour cette assiette. Heureusement, personne ne m’a demandé de choisir.
La serveuse a posé un bout de chose brûlée sur une trace de goudron. Le noir bloque tout. La nourriture n’est pas noire. Aucun goût – sauf le réglisse – n’est noir. L’assiette est donc un mystère, à admirer d’une part et goûter de l’autre.

*Encore !* : seconde clameur de mes neurones.

Restaurant Akrame
19, rue Lauriston, 75016 Paris
Fermé le samedi et le dimanche
Réservation : 01 40 67 11 16 ou reservation@akrame.com
Déjeuner : 45 €; sinon menus de 80 à 160 € (pour 6 plats avec l’accord vins)

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