My granny makes it better

Les odeurs de brioche et de caramel emplissent la cuisine. Elles  promettent un déjeuner pantagruélique. Dévorer un plat sucré sur les douze coups de midi ne gène pas les convives.  Ils se sentent privilégiés parmi les privilégiés. La spécialité qu’ils vont déguster, seule une poignée de grands-mères du village alsacien de Weyersheim la réalisent.

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Les bûches crépitent en se consumant dans le four à bois. La chaleur de la pièce est presque insupportable. Dans la cocotte, la pâte monte lentement.  « Ça c’est le vrai Hurzelsknopf » affirme Georgette. Elle sait de quoi elle parle. En 2009, une association a publié Les recettes du Petit village. Y figure une recette de ce plat réalisé sur une gazinière. Le jugement est sans appel : « Sur le feu ce n’est pas le vrai. C’est moins bon : la brioche reste blanche, elle n’attache pas au couvercle et ne croustille pas… »

Lorsqu’elle ouvre la cocotte, une croûte dorée apparait. En-dessous, se cache une masse moelleuse et filante mais aussi une base imbibée à la mâche dense. La brioche a cuit dans un fond de sauce au caramel, au café et aux fruits secs – abricots et quetsches. « Et avec la cocotte, on a du caramel sur tout le pourtour », explique la cuisinière.

L’aïeule ne s’emporte pas, jamais. Sa voix est douce est basse. La gourmandise s’y devine. Georgette a découvert le Hurzelsknopf après son mariage. Sa belle-mère en réalisait régulièrement. Elle a attendu plus de dix ans, le temps de s’installer dans sa propre maison, pour passer derrière les fourneaux. « C’était comme ça dans le temps, c’était pas les jeunes qui cuisinaient ! Mais j’ai réussi du premier coup, parce que j’avais bien regardé comment faisaient ma belle-mère et sa voisine. »

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Depuis, elle est devenue une experte et réalise ce plat pour sa famille mais aussi pour des villageois nostalgiques. « Une fois je l’ai fait pour un ami, alors que sa femme était malade. Je l’ai fait ici, je l’ai mis dans un cageot et il est venu le chercher. Qu’est-ce qu’il avait plaisir à manger un hurzelsknopf. ».

Qu’elle soit ou non erronée, la recette publiée dans Les recettes du Petit village a l’avantage d’inciter les jeunes à faire revivre cette tradition. « Avant, les ainés le faisaient souvent, parce que c’était pas cher. On n’avait pas beaucoup de viande, alors on faisait beaucoup de plats avec des pâtes, de la farine, des knepfle (ndlr : des quenelles) ». Le Hurzelsknopf était un plat de tous les jours, presque un plat de pauvre.

Aujourd’hui, il est devenu un repas de fête. Les grands-mères, parfois veuves, n’allument pas le four pour nourrir une ou deux personnes. Elles attendent que la famille se réunisse. Mais les invités ne doivent pas être trop nombreux : « il faut bien que la cocotte  puisse rentrer dans le four… ». Ce déjeuner se fera donc en comité restreint. Le moment sera propice aux histoires du temps passé et aux souvenirs de famille.

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Comme toutes les traditions, celle-ci est vivante. Le café dans la sauce est une innovation récente. Autrefois, cet ingrédient était trop rare. Les abricots séchés sont un ajout de Georgette : « et on m’a piqué l’idée ». Elle sourit. A 81 ans, elle n’est ni jalouse de ses secrets ni assez vaniteuse pour vouloir tirer la couverture à elle. Elle préfèrerait que « les jeunes » ressortent les vieilles cocottes et rallument les fours à bois.

RECETTE ICI

(Article rédigé pour Mint. Comme j’adore ma grand-mère – oui, cette fantastique cuisinière est MA grand-mère – , je le reprends ici)

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