Kei – Cuisine de la précision

Kei à une étoile. Dans ce restaurant, avec ce chef, j’ai compris que cette distinction pouvait avoir un sens.

Les jeunes de 20 ans font rarement des restaurants étoilés leurs cantines. Je ne fais pas exception à la règle. Jusqu’à peu ma vision de la cuisine était fort simple, limite simpliste. La cuisine devait être « bonne » ou ne pas être. Sa qualité ne dépendait que de l’émotion qu’elle suscitait. De son goût, de ses jus concentrés, ses viandes filantes et ses poêlées pleines de beurre. Avoir une, deux ou trois étoiles signifiait d’abord, pour moi, avoir une vaisselle plus ou moins coûteuse.

Le repas que j’ai fait chez Kei (1 étoile au Michelin – pour l’instant) a changé les choses.

Je reste persuadé que de nombreux restaurateurs gagnent leurs galons plus par le bling-bling que pas l’assiette. Je reste persuadée que certaines adresses inconnues me donneront toujours plus de plaisir que celles du guide rouge. Et je reste persuadée que proposer une « bonne » cuisine n’est pas une question de prix.

Ce que signifie « maîtriser »

Voici ma découverte : la « bonne » cuisine est multiple. J’en connaissais et privilégiais une, gourmande ronde et ample (résumons la par « cuisine de bistrot »). Je découvre celle de la précision. Cette cuisine donne du plaisir par l’exactitude d’une cuisson, la maitrise d’un assaisonnement, la justesse d’un accord.

Et seuls certains chefs (techniciens, bosseurs et/ou un peu fou) peuvent réellement s’y risquer. Cette cuisine ne permet pas de relâchement. Au premier pas de côté, la précision disparaît et la construction du goût s’effondre.

poisson

« Bar rôti sur écaille, bouillon d’anguille, shiitaké » : le plat qui a lancé ma réflexion. Parce que chaque goût y était exact. Et que l’ensemble était « bon », sans complexes et pour n’importe qui.

J’ai appuyé ma cuillère sur les écailles et le bruit était aussi prometteur que celui du craquement de la croûte d’un bon pain. Le bouillon, limpide, je l’ai bu-mangé à la cuillère avec le même plaisir que le plus sublime des desserts.
Dans le bol s’accordent – comment ? – les shiitaké veloutés, la puissance de l’anguille fumée et le petit quartier d’agrume. Ce dernier a parfumé les écailles, là où il était posé. En bouche, il éclate comme un bonbon.

légumes biche

Légumes chauds & Tartare de biche

J’ai aimé, aussi, les Légumes chauds, mousse végétale et sauce anchois. Le salsifi était noir, comme un bâton de réglisse. Il était sucré et torréfié. La sauce anchois criait « Méditerranée » mais crémée comme elle était, elle rendait le plat hivernal. Il avait la double chaleur du Sud et du foyer.

Le tartare de biche, mayonnaise au curry, moutarde à l’ancienne, lamelle de pomme verte, chips d’ail. Je m’attendais à du « féminin », mais cette viande a une puissance et une densité quasi masculine. La moutarde et la mayonnaise, sauces de famille, sauces d’enfant, l’adoucissent. Elles l’offrent à la compréhension, sans la cacher.

dessert kafka

Le dessert surprise. Dessert Kafka, comme je l’ai appelé. Truffe noire, champignon de Paris, purée de courge, coulis de framboises.
Difficile, deux mois après, d’en parler. Ce dessert ne joue pas sur la carte habituelle. Je connais les desserts-marelles, qui emmènent directement de la case terre à la case ciel. Celui-ci reste sur terre. Il est
bizarre. J’adore le bizarre.

Ce repas est conté, parmi d’autres et façon virtuose, par ici

Restaurant Kei
5, rue du Coq-héron, 75001 Paris
Fermé le dimanche, le lundi et le jeudi midi
Réservation : 01 42 33 14 74 ou reservationkei@gmail.com
Déjeuner : 48 et 88 €; dîner : 99 (semaine) et 129 €

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Une réflexion sur “Kei – Cuisine de la précision

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