Propos supposément profonds sur la nature du sushi

Le sushi s’est mondialisé. Les cuisiniers qui le préparent clament pourtant leur filiation à une tradition bien japonaise. La tradition d’un objet totalement transformé.

Joël Robuchon a créé pour Sushi Shop un sushi de Saint-Jacques snackée. Ce nom me pose problème. Je suis une française franchement franchouillarde, qui s’y connait autant en cuisine japonaise qu’en physique quantique. Mais selon moi ce « sushi » n’en est pas un. Je ne parle pas la qualité gustative – discutable – de la chose. La cuisson n’est pas non plus en cause : le néta d’un sushi n’est pas forcément cru.

sushi shop

(Crédit photos : Sushi Shop)

Cette composition n’est pas un sushi car n’est née ni de l’histoire ni de l’instant.

L’histoire

Enfonçons une porte ouverte : le sushi est un symbole de la tradition culinaire japonaise. Une tradition-trésor sur laquelle les Japonais ne transigent pas. Les maîtres sushi et leurs apprentis ne travaillent pas l’innovation. Ils cherchent à appréhender, apprendre puis maitriser au mieux des gestes perfectionnés au fil des siècles. Appeler « sushi » une création est un non-sens.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

« La plus belle crevette du monde » photographiée à Sushi Mizutani (Tokyo) par Sophie Brissaud

On me parlera de métissage, d’évolution naturelle, de marche de l’histoire. J’accepte ces notions. J’aime le croisement des cultures, la transformation par les échanges, culturels comme économiques. J’aime moins le métissage volontaire et grossier provoqué par des surfeurs de mode.

On me parlera de réinterprétation des classiques. Vive Top Chef et tous ceux qui ont popularisé l’idée de déstructuration. Expliquez-moi ce qui peut être déstructuré dans la limpidité d’un sushi. Pourtant, d’étranges « maki » fleurissent dans tout le pays, entourés de feuilles de chou, plein de fruits exotiques, voir au parfum de bœuf bourguignon (quelqu’un, quelque part, a du oser). La réinvention des traditions est possible. Elle a ses limites. Aucun chef français n’acceptera d’appeler « poule au pot » une préparation à base de bœuf. Qu’ils aient la même délicatesse envers les autres pays.

L’instant

Je parlais de tradition culinaire. Celle du Japon est aussi ancienne que celle de la France. Mais elles sont radicalement distinctes. La cuisine française est rédigée. Les livres de recettes existent depuis le Moyen-Âge et de grands cuisiniers, comme Escoffier, ont codifié et nommé les techniques de base. La cuisine japonaise, selon moi, est plutôt une cuisine de savoir-faire.

La recette du sushi n’existe pas. Le maître choisit chaque jour son poisson, calcule sa maturation, adapte sa coupe. Il tient compte de son produit, des envies du client et sans doute même des conditions atmosphériques. Chaque sushi est unique.

Ces pièces sont donc à l’opposé de celles de Sushi Shop, préparées à la chaîne selon une recette stricte.
Joël Robuchon est un grand cuisinier et j’adore la Saint-Jacques juste snackée. Conséquemment la bouchée qu’il propose me donne envie. Mais la chaîne de restaurant doit laisser les sushi à leur tranquille beauté. Qu’ils changent juste le nom. « Saint-Jacques snackée sur lit de riz à la Japonaise » sera tout aussi vendeur.

Publicités

4 réflexions sur “Propos supposément profonds sur la nature du sushi

  1. Vous avez raison, dans le fond, de vous soucier d’amoindrissement de la qualité d’une cuisine (ou un savoir-faire) sous une exploitation standardiste comme les chaines de restaurant. Tous les mets méritent ce souci, non seulement sushi.
    En remontant très haut l’histoire du sushi, il vient de l’Asie de Sud-Est. Dans son histoire plus récente, au XIXe, la forme proche de sushi actuelle est née aux échoppes, street-food de l’époque, à Edo (Tokyo) pour la restauration rapide et peu couteux chez les marchands et les artisans.
    Selon l’histoire du sushi, il n’est pas si mal placé de se REtrouver à la restauration rapide en tout cas.
    Mais, l’exigence de qualité est une autre histoire, bien sûr.

    • Je suis tout à fait d’accord, et le fait que le sushi reprenne une place de restauration rapide me plait beaucoup. Ce que je remets en question est plutôt son mode de préparation. Alors que le sushi est actuellement, au Japon, considéré comme une préparation traditionnelle par excellence, avec des règles des plus précises, de nombreux restaurateurs n’hésitent pas à passer outre tout en gardant un même intitulé. Comme si l’objet était le même…

  2. Je ne suis personne pour qualifier ces propos de profonds mais j’y adhère en grande partie… même si, mea culpa, un jour de feignasserie lexicale j’ai intitulé « maki » un plat de choux farci décadent parce qu’il était roulé et présenté en cylindres à la verticale et bien sûr sans un grain de riz dedans 😉

    Admettons-le : « maki » ou « sushi » c’est glamour, ça inspire la bouchée légère et facile, avec cette petite touche de « fantaisie exotique » dans laquelle on peut mettre porteninwak sous prétexte de créativité (sic).

    Ce qui me choque le plus dans l’approche occidentale du sushi, de la cuisine japonaise et des autres (comme la cuisine coréenne et son « cosmique » bibimbap) ) c’est l’ignorance de la symbolique des ingrédients. Le riz est sacré au Japon, il doit rester immaculé, par exemple : c’est un manque de respect à Dame Nature de le souiller avec la sauce soja.

    Mais beaucoup sont totalement indifférents voire hermétiques à ce genre de considérations, c’est leur appétit satisfait qui importe avant la découverte d’une autre cuisine… d’une autre culture.

    Quant à l’art de l’instant, Sushi Shop et sa filière aux rouages bien huilés n’ont fondamentalement rien à voir avec cette dimension ;-(

    • Je n’avais même pas pensé à cet aspect symbolique des ingrédients. C’est le symbole « sushi » en lui-même que je trouve abimé par de telles pratiques… C’est déjà horrible, et voilà que vous me déprimez un peu plus. ><

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s