L’évidence d’un nuage dans le Ciel

Gâteau-chiffon, quel drôle de nom. Rien de malpropre pourtant dans ce gâteau. Visuel, texture, goût : tout est net et clair dans les gâteaux de la pâtisserie parisienne Ciel. Un dessert aussi épuré qu’étrangement régressif.

 Les Japonais sont maîtres es alchimie pâtissière. Ils ont repris le chiffon cake américain, en ont parfait la recette et ont créé une créature hybride. Le gâteau-chiffon est devenu gâteau des anges (angel cake).
Aya Tamura , en a fait sa spécialité, qu’elle décline à la pâtisserie Ciel, dans le 5ème arrondissement de Paris.

"petit" échantillon d'angel cakes. En haut : framboise, yuzu et vanille & caramel. En bas : fleur d'oranger & preline, chocolat et matcha

« Petit » échantillon d’angel cakes.
En haut : framboise, yuzu et vanille & caramel.
En bas : fleur d’oranger & praline, chocolat et matcha.

L’angel-cake est d’abord texture. Il a le poids d’une plume, la toucher d’un tissu léger et une incroyable densité de mâche (et de plaisir). Cette chimère est un croisement entre le gâteau au yaourt, la génoise et la guimauve. Tous les goûters d’enfance réunis…

 Fraise de dessin animé

L’angel cake de Ciel ravive un autre souvenir. Celui de la brioche qu’une grand-mère attentive recouvrait de pâte à tartiner. Nul n’y arrivait (ou n’y  arrivera) aussi bien. L’opération est ardue, l’équilibre entre le moelleux et le crémeux difficile à trouver.
La chef pâtissière garnit la cavité centrale de ses gâteaux de crème parfumée. La dégustation nécessite de la concentration. Chaque fourchetée doit et peut être parfaite.

Les goûts sont… bêtement goûtus. Exemple avec la fraise garnissant l’angel cake « Cheesecake » : une fraise de dessin animé. Elle est rouge, régulière et luisante : vous imaginez une fraise, c’est celle-là. La saveur est à l’avenant.

 Angel-cake cheesecake (et fraise de dessin animé)

Angel cake cheesecake
(et fraise de dessin animé).

Rien à redire à ce cheesecake : du biscuit sablé friable, de la chantilly légère et une crème au fromage vanillée. Tout est exact. Cerise (façon de parler) au centre du gâteau : quelques mûres, pour le fruit, et la surprise.

La verison matcha divise. Elle est à réserver aux fanatiques… Le goût de l’amer est bien présent, sans la sensation de l’amer (cette astringence qui frotte les gencives). Le matcha est d’excellente qualité, mais il est seul. Cette composition n’a pas le petit excès de sucre ou le lacté d’une crème qui rendent amoureux.

cielmanda0     cielmanda
Angel cake à la clémentine (et segments du fruit).

Autre coup de cœur : l’éphémère déclinaison à la clémentine corse – le fruit lui-même est parfait. Son jus enrichit le gâteau et les segments en morceaux swinguent avec la crème au pain d’épices. Les goûts d’un hiver dans la maison de ma grand-mère (encore).

Ciel
3 rue Monge, 75005 Paris
01 43 29 40 78
Ouvert du Mardi au Samedi de 10H30 à 23h00
(01h00 le vendredi et samedi) et le dimanche de 10H30 à 17h00.
Angel cake individuel : 5 ou 6 €, Moyen format : 18€, Grand : 22€
Formule tea-time (gâteau + boisson) : 12 €

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Une réflexion sur “L’évidence d’un nuage dans le Ciel

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