Pâté : en croûte et à toutes les sauces

Ils étaient vingt-quatre. Ils ne sont plus que douze. Le 2 décembre, un seul vaincra. La 5ème édition d’un atypique concours s’apprête à désigner le champion du monde du pâté en croûte. Les fondus de cette pièce charcutière sont de plus en plus nombreux et les hommages se multiplient. Tour d’horizon.

« Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! » est la devise de la Confrérie du Pâté croûte. Les membres de cette association fondée en 2009 sont de vrais mordus. Selon eux le pâté en croûte n’est rien de moins que la « première pierre de la gastronomie ».
Ils ont réalisé un coup de maître en créant le championnat du monde du pâté en croûte. Cette année, des candidats venant de toute la France et de plus loin se sont affrontés au salon du Chocolat. Le pâté en croûte, pourtant peu glamour, a conquis le monde entier :« C’est une quintessence de l’art gastronomique, déclame le candidat japonais Keishi Sugimura. Il faut une grande maîtrise des fondamentaux, de la cuisson des viandes, jusqu’à la réalisation des jus, en passant par la confection des farces et des gelées. » Lui et onze autres finalistes tenteront de décrocher le titre à Tain-l’Hermitage, début décembre.

    Ce pâté en croûte a propulsé le Japonais Keishi Sugimura en finale.

Ce pâté en croûte a propulsé le Japonais Keishi Sugimura en finale.

Yohann Lastre, second à la Tour d’Argent, les a précédés. Le plus qu’heureux lauréat de l’édition 2012 s’est entrainé 9 mois, sur 5 versions différentes, en faisant varier pâte et farce, montage et cuisson…
Le design comptant presque autant que le goût, il a réalisé un travail d’orfèvre sur sa pâte brisée. Plutôt un travail d’ébéniste: sa petite amie Marion Sonier, qui exerce ce métier, a fabriqué les moules. Les motifs ont été teints grâce à une pâte à base de champignons, un colorant aussi naturel que goûteux. Résultat: les ingrédients rentrant dans la composition de cette pièce de maître s’alignent sur ses flancs dorés.

    Le pâté de Yohan Lastre, vainqueur de la précédente édition du Championnat du monde du pâté croûte.

Le pâté de Yohan Lastre, vainqueur de la précédente édition du Championnat du monde du pâté croûte.

Pâté façon opéra ou hard rock

Ce championnat éveille les passions. Le pâté en croûte se fait objet d’art, sujet d’inspiration et symbole de gourmandise canaille. Certains fans organisent de – riches – dégustations, disséquant la composition de la farce, la texture de la croûte et la cohérence de l’ensemble.
Emmanuel Giraud, lui, a déclaré son amour par la rédaction d’un ouvrage modestement nommé « L’anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte ». Lorsqu’il parle de l’objet de sa passion, il devient lyrique. Il le trouve merveilleux: « On ne sait jamais ce qu’on va découvrir lorsque l’on va trancher ce pâté, lorsqu’on va « casser la croûte »… ».
Au croisement de quelques récits culinaires, il livre des recettes « rares et extraordinaires » telles que l’oreiller de la belle Aurore.

    Un oreiller de la belle Aurore réalisé par la charcuterie Reynon.

Un oreiller de la belle Aurore réalisé par la charcuterie Reynon.

Il a été nommé en hommage à la mère de Brillat-Savarin qui aimait le réaliser. Elle avait de la patience. Ce coussin dodu est composé de lapin de garenne, lièvre, chevreuil, canard mulard, canard colvert, faisan, caille, perdreau, palombe, grouse, pigeon, volaille de Bresse, chevreuil, biche, marcassin ris de veau, foie gras.
Sans oublier la truffe.
Ceci est la recette de la charcuterie lyonnaise Reynon, qui les réalise entre Noël et le nouvel an. Une quinzaine d’oreillers seulement sont réalisés chaque année: chaque pièce mesure 60 cm sur 60 cm, pèse 32kg et cuit durant 7 heures.

La confrérie peut dormir sur ses deux oreilles (et sur l’oreiller de la belle Aurore), le pâté en croûte a de beaux jours devant lui. Ses membres peuvent encore choisir un hymne. L’objet de leur amour a plu à Offenbach comme il a conquis le groupe Borboroth.

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