Bernard Vaussion: Un homme de pouvoir quitte l’Élysée

Dans quinze jours, Bernard Vaussion partira à la retraite. Le cuisinier a opéré dans l’enceinte de l’Élysée alors que six présidents s’y succédaient. A son fourneau, le cuisinier a le pouvoir.

Bernard Vaussion (Crédit : http://marcdelage.unblog.fr/)

Bernard Vaussion (Crédit : http://marcdelage.unblog.fr/)

Des plats servis dépend l’humeur des convives. Et ceux que servaient Bernard Vaussion décident de l’avenir de la planète. Être le chef d’un grand chef n’est pas un poste anodin. Les cuisiniers personnels des chefs d’État, ou les chefs cuisiniers en charge des réceptions officielles, l’ont bien compris et se sont rassemblés. Leur club est « l’association gastronomique la plus exclusive du monde ». Le futur ex-chef de l’Élysée en deviendra président honoraire. Très consensuellement, l’objectif annoncé est de « faire la promotion des grandes traditions culinaires et de préserver les racines de chaque cuisine nationale. » Le Club des Chefs des Chefs ajoute fort à propos que sa mission est également « de développer l’amitié et la collaboration entre ses membres. » De fait, « amitié » et « collaboration » permettent à chaque membre d’accéder aux informations essentielles – c’est-à-dire culinaires – dont dépendent les réunions de chefs d’État. Ce qui permet à ces cuisiniers de dissiper (un peu) la tension qui les habite. Cette angoisse qui a mené Vatel a de tristes extrémités.

La tarte aux pommes de VGE

« Après un déjeuner ou un dîner, je vérifie toujours l’assiette du président quand elle revient en cuisine. Je vois ce qu’il a mangé, ce qu’il a laissé, je m’adapte à son style » explique Bernard Vaussion. Il n’est pas homme à proposer des assiettes de créateur, explosant les codes culinaires. Son art s’est adapté au moule des cuisines présidentielles, des grandes réceptions et rencontres informelles. Hommes de pouvoir, les cuisiniers de l’Élysée sont aussi – et d’abord – au service des goûts présidentiels. Lorsque Valéry Giscard d’Estaing était au pouvoir, il menaça de licencier le chef Francis Loiget. L’objet de la discorde était la pomme, sous forme de tarte. Président et cuisinier en avaient des visions opposées. Pour le premier, elle comportait forcément compote et pommes en fines lamelles alors que le second prônait la crème pâtissière et les fines rondelles. Le cuisinier céda.

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