S’ils en prenaient du grain.. (1/2)

Cocorico, la France est le pays de la gastronomie. Cela étant dit, certains se reposent sur leur bouquet garni. Les usages sont parfois discutables, et la qualité en pâtit. Un petit voyage dans un pays peu connu pour la bonne chère entraine découvertes et remises en cause. La petite sirène danoise a quelque secrets dans son cabas…

« France, pays du pain ». Cette phrase est abusive. « France, pays du pain français » serait plus exact, bien que parfaitement inutile. Inutile et sujet à caution. Car entre baguettes pâlichonnes et sandwich SNCF, la production boulangère hexagonale est loin d’être toujours un exemple.

Le Danemark, lui, n’est pas connu pour sa haute gastronomie, ni pour son pain. Pourtant, la filière boulangère y est autant digne d’intérêt que peu développée. Elle est aussi gourmande qu’éthique. Lorsque les autres européens commençaient à peine à causer écologie, le sujet était déjà au centre des préoccupations danoises. Le bio y est devenu une habitude, et non une exception. A Copenhague, la vingtaine d’adresses d’Emmerys affiche fièrement la mention « økologisk », au dessus de pains au moelleux irréprochable.

Økologisk valnøddebrød (Photo extraite du site web)

Økologisk valnøddebrød d’Emmerys
(Photo extraite du site web)

La tendreté de la mie est une constante, dans les boulangeries comme dans les restaurants. Ceux-ci sont nombreux à cuire leur propre pain. Ainsi et entre autres, le minuscule restaurant Supanatural cuit tous les jours de petites miches, servies en tranches crousti-moelleuses, chaudes et réconfortantes.

Enfoncé, le jambon-beurre…

Le rugbrød est le pain de table danois par excellence. Composé de farines de seigle et de blé, enrichi de nombreuses graines, il est pauvre en sucres et en graisses. Certes, sa réalisation est surement moins technique que celle de miches à longue fermentation. Mais le plaisir est toujours là. Nature, il se dévore déjà comme une pâtisserie. Tartiné de beurre salé, sa dégustation est un péché.

Smørrebrød décomposé : rugbrød, beurre salé, betteraves et boulettes de viande.

Smørrebrød décomposé : rugbrød, beurre salé, betteraves et boulettes de viande.

L’inventivité des dannois ne s’est pas arrêté là. Le rugbrød sert de base au smørrebrød. Sur de fines tranches de pain se superposent harengs et maquereaux, betteraves et oignons, œufs et viande fumée.

Smørrebrød de chez Aamanns: Harengs épicés, oignons, pommes de terre, câpres... Crême fraîche à s'en mettre plein le nez et à cueillir avec les chips de pain.

Smørrebrød de chez Aamanns:
Harengs épicés, oignons, pommes de terre, câpres…
Crème fraîche à s’en mettre plein le nez et à cueillir avec les chips de pain.

Cerise sur la tartine, le rugbrød se conserve longtemps. Et les boulangeries le recyclent sans mal: presque toutes le proposent en chips croustillantes, caramélisées et pleines d’arômes de graines grillées.

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