Le saké : éloge de la fadeur.

« Le saké est un alcool de riz japonais ». Cette phrase résume l’essentiel des connaissances françaises, lapidaires et truffées d’idées fausses, au sujet de cet alcool fermenté. Une méconnaissance que Sylvain Huet et Youlin Ly ont voulu combler en organisant le salon Saké Tasting. Du 21 au 22 juin, les Parisiens ont pu découvrir cette boisson dotée de l’étrange délicatesse d’un non-goût.

Petite confidence introductive: l’auteure de ces lignes n’aimait pas le saké. Elle en gardait le souvenir d’un alcool fort aux arômes déroutants. La visite du Saké Tasting 2013 aurait donc pu être brève. Elle s’est allongée tout l’après-midi, moins à cause des vapeurs d’alcool que de l’émerveillement. La conférence « Le saké dans la littérature: le mot pour le dire », animé par le français Laurent Feneau et la japonaise Ryoko Sekiguchi fut une excellente introduction.

Laurent Feneau et Ryoko Sekiguchi

Laurent Feneau et Ryoko Sekiguchi

Posons la question: qu’est ce que le saké? Selon Roland Barthes; le saké est une boisson identitaire. Comme le vin pour les Français, le saké est au ceur de comportements sociaux, mais aussi du coeur,de ceux qui le boivent. Ainsi le poête Santoka écrivit: le saké pour le corps, le haïku pour le coeur. Le saké lui était aussi indispensable que les haïkus.

La comparaison entre vin et saké cesse ici. Le saké n’est pas du vin de riz. Il n’a pas de tanins, peu d’acidité et ne se garde pas.

Apprendre le saké

Les saveurs de ces boissons leur sont spécifiques. La connaissance du vin ne peut donc servir à appréhender le monde aromatique du saké. Les outils pour le dire et donc l’apprendre n’existent pas. En effet, les parfums et arômes de l’alcool de riz, qui joue un grand rôle dans la littérature japonaise, sont rarement décrits.

L’unique façon de connaître le saké est de le boire. Or cet alcool est un exemple du goût japonais pour la « fadeur », tel que le décrit Chihiro Masui:

« C’est comme tout ce qui est japonais, le parfum du nori, le parfum du wasabi, le parfum du riz qui vient d’être cuit…toutes ces choses que nous aimons pour leur parfum, ont un parfum extrêmement subtil et délicat, souvent difficile à apprécier. Nous sommes très loin de la brochette satay, du canard laqué, du curry de lait de coco, de la soupe pho. Là où les autres cuisines asiatiques sont fortes en goût et en parfums, le Japon privilégie beaucoup la “fadeur”. »

Les meilleurs sakés seraient les plus proches de l’eau. Leur goût est un non-goût, tout de minéralité et de limpidité et de fraicheur. Gouter un saké est essentiel afin de comprendre l’amplitude aromatique qui peut être celle de la « fadeur ».

Petit carnet de dégustation (avis parfaitement personnel d’une novice en la matière) :

  • La maison Dassai (préfecture de Yamaguchi) avec le Dassai EU 50, aux arômes herbacés et le Dassai 23 légèrement plus sucré, à l’ un arôme de pomme verte.

  • Le très subtil au sucre qui vient en second Kunishigé de Jisake (préfecrure de Kagawa)

  • Les trois sakés, vraiment dans la minéralité et le non-gout de l’eau de la maison norvégienne Nogme O

  • L’étonnant et pétillant Ninkiichi Sparkling de Ninkki, très facile d’accès: arôme léger de pêche; léger et légèrement sucré

Le Nikka produit par Azamaishuzo de la préfecture d'Akita. Fermenté; arômes de sous-boiis

Dans un genre différent: Le Nikka produit par Azamaishuzo de la préfecture d’Akita. Fermenté; arômes de sous-bois

Et pour d’autres alcools japonais:

  • Le Shochu de patate douce de la maison Dassai; la légère âpreté sucrée de la pâte douce en note finale.

  • L’excellent Umeshu Nigori de Midorinoshima. Originaire de la région de Saitama, cet alccool de prune non-filtré a la densité d’un sirop, la gourmandise et la subtilité des grands Montbazillac.

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Une réflexion sur “Le saké : éloge de la fadeur.

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