Redevenons des mangeurs sensuels

« Aujourd’hui, j’ai vraiment privilégié le goût ». « Pour moi ça a toujours été 50/50: le goût compte autant que le visuel »… Deux phrases parmi la multitude entendue lors d’un célèbre concours télé. Deux phrases qui disent bien l’étrange place que l’esthétique semble prendre dans une assiette dont le goût n’est plus qu’un des composants. Cette esthétisation à marche forcée est un des thèmes abordés par Bénédict Beaugé dans le livre « Plats du jour » (Ed. Métailié).

Cet ouvrage culinaro-sociologique interroge la notion de « nouveauté », désormais au cœur de la façon occidentale de penser la gastronomie. Une cuisine qui a depuis longtemps cessé d’être moyen de se sustenter et aujourd’hui s’éloigne tout autant de l’idée de plaisir culinaire.plats-jour-idee-nouveaute-cuisine

Cette voie occidentale s’internationalise avec l’importance que prend le domaine culinaire, principalement par le biais des médias. Télé, magazine, livre: tous les supports concourrent à créer un buzz mondial. Buzz qui, selon l’auteur (itw pour Atabula), « a pris la place de la modernité culinaire ou en tout cas monopolise la modernité du discours culinaire et en tient lieu ».

Plaidoyer pour la gourmandise

Le livre est dense et fourmille d’idée. Trop pour que l’on puisse ici toutes les évoquer. Si l’auteur y retrace l’histoire de la gastronomie depuis plusieurs siècles, s’attardant notamment sur le style imposé par Carême, les pages les plus intéressantes portent sur les dernières décennies. La cuisine n’évolue pas seulement en techniques, ingrédients et saveurs. La médiatisation accrue comme la transformation des restaurants avec l’apparition des portons individuelles puis des menus imposés (et à rallonge) à sont les signes visibles d’un changement de lieu du pouvoir. Le client était roi; le cuisinier est désormais tout puissant.

Ainsi le restaurant n’est plus lieu de convivialité mais d’analyse. Le client ne vient plus se faire plaisir mais « tester » ce qui fait le buzz. Mais l’ouvrage de Bénédict Beaugé est à lire tout autant pour s’instruire que pour s’interroger. Il s’achève sur un plaidoyer pour le retour de la gourmandise sur la table. Amateurs de cuisine, revenez à la recherche du plaisir sensuel.

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