Omnivore côté femmes

Elles embaument la salle de conférence d’odeur de viande rôtie ou de caramel. Keiko Nagae et Adeline Grattard racontent leur cuisine et se racontent, en filigrane. Deux parcours entre France et Asie pour deux approches gourmandes et poétiques.

Omnivore est le festival de la jeune cuisine qui se jusqu’au 19 mars à la Maison de la Mutualité (Paris Vème). Trois journées lors desquelles les intervenants se succèdent lors des Masterclass « salé »; « sucré » ou « artisan ». Portrait de deux femmes qui furent conviées sur scène ce dimanche.

Coté rôtisserie

« Yam’Tcha » est le nom de son restaurant. Mais « Yam’Tcha » c’est aussi cette coutume japonaise de boire du thé en mangeant des dim sum. Adeline Grattard est allée trouvé sa cuisine Asie et surtout en Chine. Plus que des techniques, elle en a ramené l’envie d’offir des moments singuliers. Comme hors du temps. « Lors de mon première voyage en Asie, ce qui m’a le plus touché a été cette incroyable lumière. ».

 grattard 2   grattard

Cette cuisinière-là est prise d’enthousiasmes gourmands. Elle s’arrête de longues secondes pour admirer, comme une enfant, les chairs soufflées de la canne en train de rôtir. Elle narre l’arôme du vin de Shaoxing et de l’écorce de mandarine de dix ans. Elle joue avec l’acidité du vinaigre de riz, le piquant du gingembre et la texture du shiitake. Elle offre à ceux qui les goutent les plats qu’ils attendent. Dans ce plat d’hiver, elle ajoute crème et Beaufort.

Côté caramel

Autre femme, autre histoire. Keiko Nagae avait prévu d’être avocate. Une carrière au Japon qu’elle décide de retarder de deux ans, pour un saut en France. Elle y est retenue depuis 15 ans. Retenue par la découverte d’ « un métier passionnant, où il y a toujours quelque chose à découvrir; où il n’y a jamais de fin… »: la pâtisserie.

       keiko   keiko2

Passée par l’école du Cordon Bleu et celles des grandes cuisines (Gagnaire, Troisgros), elle a pourtant développé un style à part. Le saisir nécessite de passer par la casserole. Elle y a réalisé un caramel. Elle ajoute pommes en dés, badiane et zeste d’orange. Cette pâte de pomme sera moulée en sphère afin d’accueiller en son centre chantilly et coulis de framboises. Après un bain dans un glaçage aux fruits rouge, la friandise devient pomme d’amour. Sur l’assiette et à côté, elle multiplie les bouchées: framboises garnies de coulis, sorbet pomme verte et meringue… Pléthore de gourmandise qui dit la générosité de l’artiste. D’ailleurs, pourquoi cet insert au centre de la pomme? « Pour avoir ce cœur qui coule lorsque l’on coupe la pomme. Pour que le client ait une surprise. »

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